圖①：航拍玉水村。

石雨晨攝(人民視覺)

圖②：2018年12月，客家菜師傅培訓基地在玉水村開班。

張海瑞攝(人民視覺)

圖③：玉水村廚師烹制的姜蓉雞。

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圖④：玉水村一名廚師在做菜。

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　　引 子

　　“玉水?那個‘廚鄉’吧!”

　　在粵東梅州市，提起梅縣區城東鎮的玉水村，幾乎無人不知。

　　登高遠眺玉水村，只見群山疊翠，清流泠泠，古樹垂蔭，客家古屋星羅棋布。

　　“全村2600多人，有1000多人從事餐飲服務，八成以上的家庭有人外出做廚，年薪20萬元以上的廚師超過百人，一年帶回勞務收入5000多萬元。”城東鎮鎮長古勇科如數家珍。

　　回望10多年前，村黨支部書記郭國青感慨萬千。那時村里還有煤礦，黑水四處流淌。村民雖多在煤礦務工，但生活并不富裕。

　　時過境遷，如今玉水人走南闖北，足跡遍及27個省區市，立足于一間間異鄉廚房奮力打拼，創造著屬于自己的美好生活，書寫著“煤礦村”變身“廚師村”的山鄉巨變故事。

　　習近平主席在二○一九年新年賀詞中說：“一個流動的中國，充滿了繁榮發展的活力。我們都在努力奔跑，我們都是追夢人。”小小玉水村，恰是“流動中國”活力無限的一個縮影。

　　放下煤鏟，掌起大勺

　　改革開放大時代、經濟社會大發展，給了每個人前所未有的機會，玉水人篤信“只要用奮斗去把握，總有一款適合你”

　　上世紀80年代，玉水還是遠近聞名的“煤礦村”。

　　“到處是小煤礦，六成以上的村民挖煤，挖了10多年，越挖越少、越挖越深、越挖越難。”郭國青記憶猶新。

　　2005年，梅州興寧礦難發生后，廣東省開展煤礦整頓關停工作，玉水煤礦效益一落千丈。何去何從，玉水人犯了愁。

　　“做廚師門檻不高，收入不低，村里早前出去做廚的人發展也不錯。”揚叔給村里支招。

　　揚叔大名郭開揚，是玉水最早走出去的廚師，年輕時也挖過煤。

　　“爺爺那輩挖了200余米深，父親那輩又挖了200余米深，到了我們這輩就只能深入到井下500余米的地方挖。有的坑道高不足一米，斗車進不去，人只能以爬代走。”回想當年，郭開揚笑言自己就沒干凈過，“出來后只有牙是白的。”

　　挖煤越來越掙不到錢，“大人穿舊的衣服改一改，我和弟妹接著穿，不時去外婆家借口糧。”80年代，珠三角乘改革開放東風，發展日新月異。聽說外面的世界很精彩，17歲的郭開揚選擇加入悄然興起的打工潮，只身來到珠海。“人會餓死，但多做點不會累死，有能力就多去做，多去學……”母親的叮囑，他一直記在心頭，像鐵烙進肉里。

　　“進過皮革廠，賣過豬肉，一路辛苦一路迷茫，也打過退堂鼓，甚至到了車站要離開卻又咬牙留了下來。”經人介紹，郭開揚進入一家企業飯堂打下手。幾經磨礪，廚藝精進，郭開揚后來憑借一道拿手的“揚州炒飯”，被一家四星級酒店破格錄用，開啟夢想進階之路。

　　學廚之路上邁出的每一步，郭開揚至今難忘。1991年，他放棄助理廚師職位，跳槽到一家規模更大的酒店。一切從頭開始，每月工資也從450元降至190元。“為了學手藝，豁出去了!”郭開揚說，晚上下了班，別人出去玩，“我就自己買一些胡蘿卜、冬瓜之類的，在宿舍里雕花，能學一點是一點。”

　　功夫不負有心人，從食堂學廚到飯店掌勺，直到現在投資深圳、中山、珠海等地11家酒店，郭開揚成為玉水的標桿人物。

　　正為村民生計犯愁的村兩委班子，從郭開揚身上看到了挖煤之外的新出路，便牽線搭橋，鼓勵村民外出學廚。郭開揚的電話，也成為村民找工作的熱線。

　　“只要接到電話，我都盡力幫。”郭開揚深知外出學廚的不易。就這樣，村兩委搭臺，能人帶路，村民們放下煤鏟，掌起大勺。

　　“八成以上的家庭靠外出做廚走上了致富路，許多人在城里有車有房。”郭國青介紹說，“北至黑龍江、西至甘肅、東至上海，還有廣東省內21個地市，幾乎都有玉水廚師的身影。”

　　現在回過頭來看，玉水村民走出去做廚，有不少機緣巧合，但在華南農業大學副教授李琴看來，在改革開放的宏闊背景下，玉水人闖出發展的新天地并不意外。90年代，大量的農民離鄉進城，在這個流動的過程中，經濟利益的因素占主導。他們大多文化水平不高，做廚成為不少人立足城市的一條途徑。“有人引路，自己踏實肯干，再加上可預見的上升空間，都激勵著玉水人不斷進取。”

　　改革開放這場偉大變革，把億萬農民從鄉村帶到城市，帶入現代產業和城市生活，形成規模龐大、由鄉村向城鎮、由欠發達地區向發達地區流動的人口大潮。據統計，2015年以來，流動人口雖然逐年略有減少，但仍保持在2.4億人以上的規模，相當于每6個人中就有1個流動人口。昔日的鄉土中國，絕大多數勞動者以農業為生，如今城鎮就業比重過半，第三產業成為吸納就業人員最多的產業，服務業占主導的現代模式逐步形成。

　　《愛拼才會贏》是郭開揚最愛唱的歌。在他看來，自古以來“行行出狀元”，改革開放大時代、經濟社會大發展，給了每個人前所未有的機會，“只要用奮斗去把握，總有一款適合你。”

　　吃苦耐勞，精益求精

　　“勞動光榮、技能寶貴、創造偉大”成為時代風尚，技能人才越來越吃香，玉水人的獲得感越來越充實

　　細雨蒙蒙，剛走上廣州一德路，空氣中就飄來濃郁的咸香味——這里是華南最大的海鮮干貨批發市場。千家商鋪云集，蝦干、瑤柱、魚肚、海參等海鮮干貨，堆積如山。

　　從青島飛來的郭端正蹲在地上挑選干鮑魚，“粵菜注重食材，店里的干鮑魚都是我一個個挑選來的。品相不好看的不要，色澤灰暗、肉質瘦薄的不要。”一下午工夫，輕揉慢捏中，郭端精挑細選出兩大袋鮑魚。

　　今天的郭端，舉手投足盡顯自信，早已不是當年的“阿端”。

　　“阿端，你是農村出來的孩子，要想出頭，必須拼盡全力。人家三年學到的，你要用一年時間學出來。”郭開揚的話，郭端牢記在心。別人休息的時候，他幫師傅洗衣服、打下手；這個師傅擅長炒鍋，那個師傅擅長勾芡，他瞅空子多看多記。

　　“粵菜是中國八大菜系之一，用料廣博考究，光是烹調技藝就有21種之多。”郭端深知，技藝不是一朝一夕能夠習得的，需要日積月累，慢慢領悟。

　　“剛開始那會，記得有一道菜叫醬爆花枝片，在師傅的監督下連續炒了4次才被允許端上桌。每天上班，都要帶著筆記本記下每道菜式的做法、所用原料和調料。”郭端說。

　　不怕苦、不怕累，郭端就怕做廚被人瞧不起。市場經濟剛剛起步那些年，廚師算不上是光鮮的職業。郭端每天泡在廚房里，身上的油煙味、魚腥味自不會少，連談女朋友都自卑，出門約會前洗澡，香皂打了一遍又一遍。種種難堪、苦水，郭端都默默咽下，立志要做出個樣子來。

　　從中山起步，輾轉東莞、深圳、青島，郭端始終堅守一條：“做好他人事情，學好自家手藝。”不懈奮斗的郭端從學徒一步步做到總廚，既學廚藝也學管理，現在已是4家店的股東。更讓他高興的是，人們的職業觀念在悄然改變，職業無貴賤越來越深入人心，技能人才越來越吃香。

　　憑著每年餐廳的分紅，郭端不必下廚也能生活富足，但對廚藝的熱愛卻讓他舍不得放下掂勺。今年6月，在青島舉行的“第四屆世界廚師藝術節”上，郭端獲得了“中餐烹飪藝術家”的稱號。

　　做廚做成“藝術家”，放在以前郭端想都不敢想。“社會大環境不一樣了，現在做廚，只要用心肯干，就能得到尊重，不會再覺得低人一等。菜品得到認可，那種自豪感、滿足感，難以用金錢來衡量。”

　　改革開放以來，尤其是進入新時代，叫響做實“大國工匠”，技能人才迎來春天。黨的十八屆五中全會將高技能人才與戰略科學家、科技領軍人才、企業家人才一起列為國家重點建設的人才隊伍；黨的十九大報告明確提出，建設知識型、技能型、創新型勞動者大軍，弘揚勞模精神和工匠精神，營造勞動光榮的社會風尚和精益求精的敬業風氣。高技能人才被納入享受國務院政府特殊津貼范圍，深入實施國家高技能人才振興計劃，越來越多的一線工人、技術人員成長為各級黨代會、人代會代表……“勞動光榮、技能寶貴、創造偉大”正成為時代風尚。

　　秉承了客家人吃苦耐勞精神的玉水人，如今越來越有干勁，以“心心在一藝，其藝必工；心心在一職，其職必舉”的執著精益求精。

　　玉水餐飲協會會長朱世雄，1993年就成為月收入600多元的砧板主廚。但他并沒有止步于此，而是帶著希望學習更多技藝的念頭，毅然跳到更好的平臺，做起了洗菜殺魚的水臺工。

　　“就是想學廚藝，有累活臟活，都搶著干。”七八個月后，朱世雄將這里的廚藝學了個遍，然后再次踏上新一程的學廚之路。

　　“用追求完美的精神不斷改善菜式，客戶永遠至上。”走過這么多年，朱世雄有自己的感悟，“客人會教我們怎么做菜。同一道菜不能一直不變，季節更替都會影響到食材、口味，這些經驗書本上沒有，都是一點一滴積累的。”

　　“比如夏天，客人愛吃涼的，我就創制出冰皮雞，雞皮有彈性，配上芥辣，又爽口又脆涼。”朱世雄說，有鉆勁才能做出好菜式。

　　擴大影響力，延伸產業鏈

　　發展社會主義市場經濟，個人才能得到充分重視，一道“姜蓉雞”秘方拍出180萬元，讓玉水人認定做廚也大有可為

　　拍姜成蓉，擠掉姜汁，油炸至酥脆，再鋪到腌蒸好的雞身上。一盤清新燦黃、嫩而不生的“姜蓉雞”端上桌，香鮮四溢，令人垂涎。

　　這道“姜蓉雞”的制作秘方，曾拍出180萬元的聯合競價。創制者郭科就是玉水人，擅長傳統菜的創意烹飪。“‘姜蓉雞’的原型是姜油雞，我是跟爸爸學的，180萬元不光是烹制技藝的價值，更是文化價值的傳承。”

　　郭科的父親郭達清今年68歲，曾開了村里最早的“橋頭小店”。小飯館門臉不大，搭竹棚做生意，曾是村里人氣最旺的地方。“我們一家三代都是廚師。我從學徒開始，一輩子都在做廚，兩個兒子從小在店里耳濡目染，學了許多客家菜做法。”

　　郭科火了，電視節目、廣告代言紛紛伸來橄欖枝。一有機會，他總要推介家鄉，為玉水代言。

　　打響玉水品牌的名廚，不止郭科一個。

　　走進玉水公學“楚壯堂”，廚鄉文化展館的墻上，滿壁皆是名廚風采：郭開揚，擁有“果木煙熏烤爐”等兩項專利；“中國烹飪大師”朱世雄；還有深圳、粵港澳名廚郭端、郭輝、朱勝斐、楊政保……

　　出了名廚，出了名菜，玉水人更加直觀地感受到了市場經濟的魅力——這是個大舞臺，只要有真本事，人人都有出彩機會。村兩委和郭開揚等人一合計，用好名廚效應闖市場，做廚這條致富路還可以走得更遠。

　　“種蔥堆在一起會爛，必須分開來種，廚師也是一樣。”村里做廚的人越來越多，難免會扎堆甚至出現無序競爭。針對這種情況，村兩委鼓勵村民到不同的餐館學廚，同時支持村民發展種植養殖，為餐飲業提供好食材。

　　為此，玉水村引進梅州一家農業龍頭企業，引進發展現代農業的資源和技術。

　　“28戶貧困戶種起了木耳，一期采摘木耳8000多斤，盈利1.8萬元。”郭國青介紹，村里計劃將荒廢的水田及山林用來發展有機蔬菜、水產養殖，“既能解決村里閑置勞動力的就業問題，又打通了綠色食材與餐桌之間的供應通道。”

　　“我性格活絡，喜歡跟人聊天，有時耽誤燒菜，后來被禁止進入廚房。”聽了郭開揚的建議，村民郭正飛改行做了廚具生意，把店開到了廣州最大的沙溪廚具專業市場，僅去年一年營收額就達4000多萬元。

　　在沙溪市場，郭正飛開設的1400平方米的玉水廚具體驗館讓記者心頭一震。“從廚臺、爐具、烤箱，到鍋盆、碗碟、刀叉杯勺，共有2萬多個品種。”沙溪一地，聚集著5000多家廚具公司，競爭激烈，郭正飛的玉水廚具靠品牌站穩了腳跟。

　　在市場經濟的大潮中搏擊，玉水餐飲的產業鏈不斷延伸，品牌影響力愈來愈大。

　　激活資源，反哺鄉村

　　堅持共享發展，人才等要素加快在城鄉間雙向流動，玉水展現鄉村振興新氣象

　　不經意間，玉水變了。

　　枇杷樹上掛，溪水田間流。村民出路有了，村兩委騰出手來改變村容村貌。原來的土路成了水泥路，路旁裝了185盞照燈，全村亮化綠化，再難見“煤礦村”的影子。

　　對玉水的未來，郭國青從未像今天這樣充滿信心。

　　2018年以來，廣東大力推進“粵菜師傅”工程，組織專業師資送教下鄉，全力扶持城鄉勞動者就業創業。“計劃到2022年培訓‘粵菜師傅’5萬人次以上，將直接帶動30萬人就業創業。”廣東省人力資源和社會保障廳廳長陳奕威說。

　　“培訓合格后頒發‘粵菜師傅’技能證書。山區農民，學歷普遍不高，通過‘粵菜師傅’工程，提升就業創業能力，特別切合農民實際。”梅縣區委書記鐘光靈說。

　　借著政策東風，郭國青與村干部謀劃以“客家菜師傅”鄉土人才培養為切入點，引入“名師、名廚”，建設集交流平臺、展示窗口、實訓基地為一體的培訓基地。

　　“玉水名廚大多在外闖蕩，我們一直在思考，如何激活‘廚鄉’資源，吸引村民返鄉創業。”郭國青說，“‘粵菜師傅’工程一下子讓我們開了竅，村里也找到了發展門道。”

　　“有理論、有現場實操，已經搞了3次培訓，有200多人參加，都是本地的貧困戶和技校學生。”忙里忙外的朱世雄，手機響個不停，“做夢也沒想過，自己會走上講臺當老師。”

　　“別小看廚師培訓，名堂大著呢。”梅縣區委常委、組織部長李瑞金說，通過組建廚師協會平臺，打造“廚出玉水”品牌，“形成‘名企出名廚，名廚帶名徒，名徒聯名企，名徒成名廚’的人才培育模式。”

　　走進玉水村的大師工作室，只見楊政保一邊將處理好的蝦入鍋，一邊教導學員。“做廚師，廚藝很重要，廚德更重要。不能拿不合格的菜品給客人，菜一定要炒好才可以上桌。”工作室每月至少授課一次，為想要學廚的村民與粵菜名廚提供了面對面交流的平臺。

　　“我們召集村里名廚成立了‘玉水廚鄉烹飪協會’和‘客家菜師傅培訓基地’，既推進客家菜師傅交流、推廣傳承客家菜，也鼓勵鄉賢回鄉投資，開發旅游觀光和農家樂，搞種植養殖業。”城東鎮常務副鎮長謝國棟說。

　　在政府引導下，玉水人思路豁然打開，整合利用現有零散空地和閑置建筑，吸引社會資本參與鄉村建設、鼓勵鄉賢名廚回鄉興業。在外打拼多年的楊揚喝了道“頭啖湯”，回玉水投資800萬元動工興建集民宿、粵菜師傅培訓基地、游樂園等為一體的大型農家樂項目。

　　金融活水，也被引入玉水村。今年4月，玉水村獲整村授信3000萬元額度，發展資金短缺難題得到緩解。3位廚師當場獲得了總計25萬元的專門針對“客家菜師傅”的小微貸款。

　　“‘師傅貸’是為培養客家菜廚師、打造農家樂旅游項目專門推出的一款信貸產品。玉水作為試點村，保證每戶至少一人獲得授信，解決村民‘貸款難、擔保難’的困擾。”郭國青說，在“師傅貸”支持下，已有兩家農家樂開張營業，帶動村里近20名閑置勞動力就業。

　　“揚州東區需要廚房中工2名，有想做的，可以聯系我……”

　　每隔兩三天，玉水廚師微信群里都會有類似消息彈出。接單、揾工，足不出戶就能搞定。越來越多的玉水人，正從人才、資本等要素不斷在城鄉間雙向流動中獲益，走上一條鄉村振興的“風味之路”。

　　放眼整個廣東乃至全國，更多的玉水村正在鄉村振興戰略的深入實施中拔節成長。它們各有各的故事，各有各的精彩，如同粵菜有五滋六味之別，但最令人回味無窮的滋味，還是它們背后活力無限的“流動中國”。

　　制圖：郭 祥